牛肉面里面的和面是另一個(gè)至關(guān)重要的程序。在牛肉面的眾多傳說(shuō)中，和尚頭面粉被賦予了一種神話色彩，其生產(chǎn)地的光照、土壤、氣候甚至地下水都被拿來(lái)說(shuō)事。在前雜交小麥時(shí)代，和尚頭是甘肅黃土高原上普遍種植的旱地小麥品種，因?yàn)闆](méi)有麥芒而被稱(chēng)為“和尚頭”，其籽粒飽滿堅(jiān)硬，面質(zhì)粉白似雪，蛋白質(zhì)含量較高，因?yàn)楫a(chǎn)量低、品種過(guò)于古老而近乎被淘汰。這些品質(zhì)極易引發(fā)消費(fèi)主義時(shí)代的人們對(duì)“逝去的麥香”的遐想。

這種面粉在市場(chǎng)上很容易獲得，依據(jù)品相，被分成若干個(gè)等級(jí)，馬保子自然要選擇高的那個(gè)等級(jí)，這是作為理想主義的牛肉面宗師和現(xiàn)實(shí)主義商人的馬保子從一開(kāi)始就堅(jiān)守的原則。面粉是不能囤積的，每天都要到市場(chǎng)上去買(mǎi)，這既符合自然主義的生活理念，也是小本經(jīng)營(yíng)者成本控制的有效手段。

和面的工作通常在清早進(jìn)行。這時(shí)候，晨禮剛剛結(jié)束，城市尚未蘇醒，從南灘街到東城壕的石子路面?zhèn)鬟f著細(xì)碎的腳步聲。馬保子到店的時(shí)候，貪睡的伙計(jì)還沒(méi)有來(lái)。多年來(lái)，馬保子已經(jīng)習(xí)慣于任何事情都親力親為，他一直相信自己的手稟子和傳說(shuō)中一樣，有一種神奇的魔力，若不是這雙看似平凡的手親自操作，便不能安慰食客們挑剔的味蕾。當(dāng)天要用的面粉總量是固定的，要一次性和好。面粉被倒在一個(gè)盆子里，一邊細(xì)細(xì)地倒水一邊輕輕地劃拉，水將面粉黏合起來(lái)，張力傳導(dǎo)到手指，有一種細(xì)膩的感覺(jué)。滲水的面粉在張力的作用下被劃拉成索子。索子一定要拉得足夠細(xì)，否則就會(huì)包水，這樣的面叫包水面，連普通的主婦都無(wú)法容忍。面被拉成索子后，其分子的排列還相當(dāng)混亂，無(wú)法塑形。接下來(lái)就要用力了，灑上水，使勁揉。在這一過(guò)程中，面的分子被有序排列，黏合度越來(lái)越強(qiáng)，柔韌性也隨之增大。等面團(tuán)被揉均勻了，就需要打一點(diǎn)底灰，也就是蓬灰水。這時(shí)候的面團(tuán)就可以放在盆子或案板上餳上了。這是揉面的diyi個(gè)環(huán)節(jié)，與中國(guó)北方普遍流行的各種拉面的工藝沒(méi)什么區(qū)別。

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