牛肉面蓬灰的制作

其實(shí)里爾克，這樣說(shuō)過(guò)：“我們嚼著，痛苦的拌料！”

蘭州的蓬灰市場(chǎng)在黃河北的廟灘子，這里有連接城鄉(xiāng)的一個(gè)農(nóng)副土產(chǎn)市場(chǎng)，瓜果、菜蔬、禽蛋、中草藥等不一而足，還有眾多的車(chē)馬店為南來(lái)北往的商販提供著倉(cāng)儲(chǔ)和歇腳的便利。從鄉(xiāng)下運(yùn)來(lái)的蓬灰通常被堆放在車(chē)馬店的墻角或床底下，大概只有進(jìn)貨的人可以辨識(shí)出這種黑色石頭與煤炭還是有著很大的區(qū)別，它的外形更像爐渣，或者煉化過(guò)的玻璃。

馬保子每個(gè)禮拜都要去廟灘子進(jìn)一次貨。這時(shí)候，黃河鐵橋已經(jīng)竣工通行有六年之久，從東城壕到廟灘子只有不到半小時(shí)的腳程，非常方便。如果資金寬裕，也可能一次性多進(jìn)一些。蓬灰是不需要保鮮的食材。

熬蓬灰水的工序叫滾灰，一般一個(gè)禮拜進(jìn)行一次，每次都要耗費(fèi)一個(gè)下午甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，所以滾灰的那天就要關(guān)門(mén)歇業(yè)。

首先要用錘子把堅(jiān)硬的蓬灰塊敲碎，碎成顆粒比指頭蛋還要小的豆瓣灰，然后放進(jìn)一口大鐵鍋；鐵鍋被架在火爐上，里面盛滿(mǎn)了水，等水開(kāi)了，就要用鏟子或木棒持續(xù)地?cái)噭?dòng)。這又是一個(gè)消磨意志的艱辛過(guò)程，攪動(dòng)不能停止，要?jiǎng)蛩龠M(jìn)行，蓬灰顆粒在鍋里不斷地碰撞、摩擦、擠壓，其有效成分以不易覺(jué)察的緩慢溶解進(jìn)水里。如果攪動(dòng)稍有懈怠，蓬灰就可能粘鍋，其后果可能是鍋底被燒穿。這是一幅毫無(wú)色彩的景象，呆板、單調(diào)、僵硬，熱氣蒸騰中往往是一張慵懶倦怠的面容，這張面容經(jīng)?？赡苁腔镉?jì)的，也只有在這個(gè)環(huán)節(jié)中，馬保子那一雙充滿(mǎn)魔力的手可以不必親臨。

一個(gè)漫長(zhǎng)的下午過(guò)去了，蓬灰在鍋底變成一層細(xì)滑的粉末，這是不能溶解的炭，其手感就像石墨粉。所有的有效成分被溶進(jìn)了水里，但那些堿性的分子是肉眼看不見(jiàn)的，清澈見(jiàn)底的蓬灰水看起來(lái)微黃淡綠，色澤令人賞心悅目，伙計(jì)疲倦的面孔這才綻放出欣慰的笑意。蓬灰水被盛放在一口專(zhuān)門(mén)的缸里，因?yàn)槔锩鏇](méi)有有機(jī)物質(zhì)，存放一個(gè)禮拜或者更長(zhǎng)的時(shí)間都不會(huì)有問(wèn)題。

蓬灰中的碳酸鉀與面團(tuán)中的淀粉發(fā)生反應(yīng)，給面團(tuán)帶來(lái)了奇妙的變化。原本潔白玉潤(rùn)的面團(tuán)有了一層發(fā)亮的微黃，質(zhì)感柔韌、筋道，嘗試著拽一塊下來(lái)，揉成條狀，輕輕一拉，柔性和韌性恰到好處，意味著用灰的工藝無(wú)可挑剔，接下來(lái)只等顧客進(jìn)店，面匠要展示拉面的技藝了。

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