在蘭州拉面，水通常占面團(tuán)的50%左右。此外，除品種外，面筋的伸長(zhǎng)率還與以下因素有關(guān)：1。面團(tuán)靜置的時(shí)間越長(zhǎng)，其蛋白質(zhì)充分吸水時(shí)產(chǎn)生的面筋就越多，反之亦然；2.面團(tuán)揉的次數(shù)越多，產(chǎn)生的面筋就越多，否則就越少；3.當(dāng)水溫低于40時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多的面筋。當(dāng)水溫超過(guò)65時(shí)，面粉糊化，面筋也被破壞。4.加入油、糖等。生面團(tuán)會(huì)抑制面筋的形成。面粉的面筋含量可以通過(guò)取10克面粉，在面團(tuán)中加入5毫升水，靜置20分鐘，將淀粉在水中洗凈，剩下的膠狀物質(zhì)就是面筋。取碘酒滴在面筋上。如果顏色不變，說(shuō)明淀粉已經(jīng)洗干凈，面筋上的水分用干布吸走，然后稱重。計(jì)算公式如下：面筋含量%=面筋重量/樣品面粉重量 100%。二、和面是制作臘面的基礎(chǔ)，有句話說(shuō)“七分和面三分拉”。首先水溫要注意水溫。一般要求冬季使用溫水(18左右)，其他季節(jié)使用冷水。由于面團(tuán)的溫度容易受到自然氣溫的影響，在和面時(shí)通過(guò)水溫的不同，調(diào)和面團(tuán)的溫度始終保持在26-30，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中蛋白質(zhì)的吸水率z高，可達(dá)150%，此時(shí)面筋的生成率比較gao，品質(zhì)z好，即延展性和彈性z好，z適合拉伸。如果溫度低于30，蛋白質(zhì)的吸水率和品質(zhì)會(huì)隨著溫度的降低而降低。如果溫度高于30，面筋的形成也會(huì)減少。當(dāng)溫度達(dá)到60時(shí)，會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，失去性能。面團(tuán)要保持在z合適的拉伸范圍內(nèi)。和面時(shí)加入適量的水，因?yàn)樗梢蕴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和品質(zhì)，比如適量的水。它的滲透作用可以使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子之間的距離變窄，密度增加，特別是面筋蛋白的粘度增加，面筋蛋白是面筋的蛋白質(zhì)之一，從而提高面筋的生成和質(zhì)量。

蘭州隴尚合牛肉面